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Título:
Los productos liofilizados irrumpen en Madrid Fusión 2012
Subtítulo:
El pasado martes 24 de enero se presento, en el marco de la X Edición de Madrid Fusión, y a cargo de Elena Arzak, cocinera al igual que su padre Juan Mari Arzak, una técnica que, si bien tiene poco de novedosa, su aplicación en la cocina ha suscitado una gran repercusión en los medios.
Fecha:
24 de Enero de 2013
Descripción:
El pasado martes 24 de enero se presento, en el marco de la X Edición de Madrid Fusión, y a cargo de Elena Arzak, cocinera al igual que su padre Juan Mari Arzak, una técnica que, si bien tiene poco de novedosa, su aplicación en la cocina ha suscitado una gran repercusión en los medios. Estamos hablando de la liofilización, técnica que permite extraer el agua de los alimentos para una mejor conservación de los mismos.
Como decimos, lo novedoso no es la técnica en sí, utilizada desde hace años en África y Asia y de gran aplicación en la industria alimentaria dado que permite conservar el producto de forma natural sin perder las propiedades como el aroma, el sabor, color… También es utilizada por la NASA para la perfecta conservación de los alimentos que portan las misiones espaciales o, incluso más cerca de nosotros, es la técnica que se utiliza para la elaboración del café soluble.

Lo realmente novedoso de esto es su aplicación en la cocina, no como un ingrediente más, sino para elaborar aromas que potencien del sabor del mismo producto en fresco a partir de rallados de productos liofilizados, por ejemplo añadiendo la ralladura de pollo liofilizado para la elaboración de un caldo de pollo. También se destaca su utilización para elaborar helados secos, infusiones liofilizadas, potenciador de aires, salsas liofilizadas, rehidratación con líquidos de sabores…

Como vemos, se abre todo un abanico de posibilidades de aplicación en las cocinas. Sin embargo, el elevado precio que hay que pagar por una de estas máquinas hace que ni siquiera los grandes restaurantes se puedan permitir tener una de estas en sus cocinas. Sin embargo, desde Vegenat vemos positiva esta ponencia ya que permite divulgar los beneficios y aplicaciones de esta técnica tan desconocida entre el público mayoritario y que tantas ventajas presenta.

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